(1) 原铺料的处理：
高粮粉碎，这样改变了淀粉粒结构，利于糊化，同时可加大糖化酶对淀粉的接触面，使之糖化充分，提高出酒率但不宜摩得太细，也通过20目筛的量占85%左右为宜。
麦曲粉碎：以能通过20目筛70%，余下的30%能通过0.5cm的筛孔为宜。
谷壳是优良的填充剂，不仅可避免蒸粮，烤酒时产生霉气，发酵时起到疏松作用。由于谷壳能产生糠醛、甲醛等有害物质，用前必须进行清蒸。
(2) 开窖
①取窖泥： 用铁铲将窖皮取下，撮入窖泥坑内，把窖泥底席沾附糟子刷净。
②取酒醅子： 先将面上盖糟取出，单独蒸馏酒后，作为丢糟处理，面糟取完后接着取红糟，另起一堆，起到一半时停止取糟，拍紧，撒糠壳少许。
③滴窖： 在窖边挖一个黄水坑，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净。滴4-8小时边滴边舀，至少舀四次 （一般保持母糟水份在58%-65%为宜） 再继续取糟，红糟单独堆一处，以使上下水分均匀，取完后，踩紧、拍光、撒糠壳一层，黄水是窖内酒醅面下层渗漏的黄色淋浆水一般含酒精为3.5-5.0%，以及醋酸，腐植质，酵母菌体自溶液等，此外，还含有一些经过训化的己酸菌，有多种白酒香味的前体。所以说黄水是用人工培窖的好材料.
(3) 配料、润粮、拌料
甄窖2.2m?,每甄下高粮粉140一150公斤,母糟则为5.5一6倍(650公斤左右),糠壳为粮粉的25%一30%(产量窖),30%一40%(质量窖)。量水为粮粉的80%一100%(产量窖),100%一120%(质量窖)。配料有以下作用:
①调节入窖酸度在1.5一2.0(产量窖)左右,2.0一2.5(质量窖)左右,保证发酵所需的酸度,抑制杂菌的繁殖。
②调节入窖淀粉浓度,进而调节温度,使酵母在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长。
③提高淀粉利用率
润粮、拌和:在离蒸粮50一60分钟,用扒梳在堆糟坝挖出约够一甑的母糟,刮平,倒入粮粉,随即拌和两次,要求拌散,会均,消灭疙瘩,灰包,和毕,撒上已过称的熟糠,将糟子盖好。此一过程称作“润粮”。上甄前10一15分钟进行第二次拌和,继续拌和两次,把慷壳会匀、堆圆、拍光、准备上甄。拌和红糟,不加粮,根据母糟干湿,确定糠壳用量,以不塌气,不夹花吊尾为适宜,糠壳用量一般为50-65公斤左右。
(4)上甑、摘酒、蒸粮、打晾水
①装甑：上甄要做到轻、松、匀,要探气上甄,轻撒匀铺,掌握气量,做到不压气,不跑气、穿气均匀。在装甄时要求也高、中、低、上甄时间35一50分钟。
②摘酒：去酒头0.5公斤,摘至入库酒度时摘尾酒,火气要匀,先小后大,控制流酒温度在25℃一35℃左右,流酒时间20一30分钟,流酒速度一般5一6公斤∕分,头尾回窖或回甄里流。酒头也可以作调香酒。
③蒸粮：流完酒后,在续蒸一小时,全期60一70分钟,糊化好之熟粮,要求内无生心,外不粘连,即要熟透又不起疙瘩。
④打量水：粮糟出甄后,立即拉平打80℃以上热水数量为投粮的80%一120%(随季节而改变用量),按全窖量水的总数分二至三截打水。入窖糟的含水量应在55%一65%为宜。
⑤摊晾下曲：摊晾温度冬天16℃一20℃,夏天平地温或降1℃。下曲量,粮粉25%一28%。
⑥入窖发酵